Ζαρκάδι: παραδοσιακές συνταγές, μπούτι ζαρκαδιού στη σούβλα, κοτολέτες ζαρκαδιού, φιλέτα ζαρκαδιού, Ελληνική μαγειρική, κυνήγια
Ζαρκάδι: παραδοσιακές συνταγές
Το κρέας του ζαρκαδιού είναι τρυφερό και για αυτό δεν απαιτεί καμία προετοιμασία αλλά όταν το ζώο έχει περάσει τα τρία χρόνια, τότε πρέπει να μαρινάρουμε τα διάφορα μέρη του με μια μαρινάτα, στην οποία πρέπει να το αφήνουμε 48 ώρες να στέκεται. Επειδή δε το δέρμα του είναι σκληρό, πρέπει να το τυλίγουμε με λαρδί πάντοτε.
Ζαρκάδι: παραδοσιακές συνταγές - Μπούτι ζαρκαδιού στη σούβλα
Σηκώνουμε το δέρμα από επάνω, τυλίγουμε με καλό λαρδί το κρέας και κατόπιν το βάζουμε να μέλη επί 5 ημέρες μέσα σε μαρινάτα.
Μετά από παρέλευση 4 ήμερων το βγάζουμε, το στραγγίζουμε καλά και κατόπιν το περνούμε στη σούβλα και το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν θα τα σερβίρουμε, μεταχειριζόμαστε και μια σάλτσα πολύ δυνατή.
Ζαρκάδι: παραδοσιακές συνταγές - Φιλέτα και κοτολέτες ζαρκαδιού
Ετοιμάζουμε τα φιλέτα και τις κοτολέτες, κατόπιν δε τα τυλίγουμε με λαρδί και τα βάζουμε σε μαρινάτα να μείνουν επί 5 ημέρες, όπως και σε την προηγουμένη παράγραφο.
Κατόπιν τα βγάζουμε και τα ψήνουμε με 2 κουταλιές ζωμό, κρεμμύδια, φέτες καρότα και ένα δεμάτι από μυρωδικά (δάφνη, θυμάρι και μαϊντανό).
Αφού ψηθούν, τα αφήνουμε να γλασαριστούν και τα σερβίρουμε, αν θέλουμε, με σάλτσα, την οποία κάνουμε ως έξης:
Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα ένα κρεμμύδι, λίγο ξύδι, αρκετό πιπέρι, δάφνη, θυμάρι, βούτυρο σαρδέλες, λίγο ζαμπόν, λίγο σκόρδο, 3 γαρύφαλλα και ψιλοκομμένη κάπαρη.
Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά έως ότου να μείνει το μισό, περνούμε έπειτα τη σάλτσα από τρυπητό και μεταχειριζόμαστε το ζαρκάδι.
Ζαρκάδι: παραδοσιακές συνταγές- Κοτολέτες ζαρκαδιού
Λαμβάνουμε ένα μπριζολάκι ζαρκαδιού, κόβουμε μερικές κοτολέτες και αφού τις καθαρίσουμε, τις χτυπούμε λίγο για να πλατύνουν.
Τα βάζουμε έπειτα μέσα σε μια λεκάνη, ρίχνουμε επάνω λάδι, ρίζες μαϊντανού, λίγο κρεμμύδι, πιπέρια σπυριά και καρότο και τις αφήνουμε επί 4 ώρες να μείνουν σε αυτή τη μαρινάτα.
Ένα τέταρτο προτού σερβίρουμε, τις καθαρίζουμε από τις λαχανικά και τις βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα με ψιλοκομμένο λαρδί, τις αρωματίζουμε και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.
Σοτάρουμε τις κοτολέτες, τις βρέχουμε με κρασί και άμα γλασαριστούν, τις στραγγίζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα και βγάζουμε το πάχος από την πρώτη κατσαρόλα.
Προσθέτουμε δυο κουταλιές σάλτσα Ισπανική, λίγο ξύδι, λίγη πηχτή από φραγκοστάφυλα, δένουμε τη σάλτσα καλώς και την περνούμε μέσο σε ένα δοχείο, το οποίο έχουμε σε ζεστό νερό. Σερβίρουμε κατόπιν τις κοτολέτες σε σχήμα λόφου μέσα σε ένα πιάτο στρογγυλό και τις περιχύνουμε με μια σάλτσα.
Κατασκευή μαρινάτας
Λαμβάνουμε ένα κρεμμύδι και το κόβουμε σε φέτες, ένα καρότο, σέλινο, περισσεύματα λαρδιού και πράσα, βάζουμε τα λαχανικά μέσα σε μια κατσαρόλα μαζί με το λαρδί και τα καβουρδίζουμε λίγο επάνω, στη φωτιά, τα βρέχουμε με αρκετό ξύδι, ρίχνουμε μέσα πιπέρια σπυριά, γαρύφαλλα, δάφνη, θυμάρι και λίγο σκόρδο, βάζουμε να βράσει αρκετά, κατόπιν δε την περνούμε από σήτα και αφήνουμε να κρυώσει.
Δείτε επίσης:Συνταγές για σάλτσες
COMMENTS