Αστακός: παραδοσιακές συνταγές, σαλάτα από αστακούς, αστακός με σάλτσα, μαγιονέζα, κροκέτες από αστακό, Ελληνική μαγειρική
Παραδοσιακές συνταγές με αστακό
Βράζουμε ένα καλό αστακό σε νερό με αλάτι επί ένα τέταρτο τις ώρας και τον αφήνουμε μέσα στο ζωμό του άλλο ένα τέταρτο έξω από τη φωτιά. Κατόπιν τον στραγγίζουμε και τον αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα τον ανοίγουμε χωρίς να σπάσουμε τα όστρακα του και καθαρίζουμε καλά τα πόδια του βγάζοντας τα κρέατα.
Βάζουμε τα όστρακα σε πιάτο μακρύ, επάνω σε πετσέτα, κόβουμε φέτες τον αστακό και τον βάζουμε επάνω στα όστρακα. Βάζουμε και από 2 φέτες σε κάθε πλευρά του, γαρνίρουμε τον αστακό με φούντες μαϊντανού και στέλνουμε χωριστά μια σάλτσα, την οποία κάνουμε κατά τον εξής τρόπο:
Βγάζουμε τα φιλέτα τριών σαρδελών και αφού τα κοπανίσουμε καλά μέσα σε ένα γουδί, τα περνούμε από σήτα και κατόπιν προσθέτουμε σε αυτά αρκετή σάλτσα μαγιονέζα, μια κουταλιά μουστάρδα σκόνη, λίγη κάπαρη και λίγα αγγουράκια.
Αστακός με σάλτσα
Λαμβάνουμε ένα καλό αστακό και τον ζεματίζουμε επί μισή ώρα σε βραστό νερό με αλάτι. Κατόπιν βγάζουμε τα ψαχνά του και τα κόβουμε φέτες, τα βάζουμε δε σε μια πιατέλα.
Έπειτα παίρνουμε την ύλη, την οποία έχει το στομάχι του, την περνούμε από ένα τρυπητό, βάζουμε λίγο πιπέρι και τη δουλεύουμε με λάδι και ζωμό λεμονιού. Αφού τη δουλεύσουμε καλά, περιχύνουμε με αυτή τον αστακό και προσφέρουμε.
Αστακός μαγιονέζα
Ζεματίζουμε τον αστακό, βγάζουμε κατόπιν τα ψαχνά του και αφού τα κόψουμε σε κανονικά τεμάχια, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, ετοιμάζουμε σάλτσα μαγιονέζα, τον περιχύνουμε με αυτή, τον στολίζουμε δε από πάνω με λίγη κάπαρη, ελιές πράσινες κτλ. και προσφέρουμε.
Σαλάτα από αστακούς
Αφού βράσουμε δυο αστακούς, παίρνουμε τα ψαχνά τος και τα κόβουμε φέτες, τα βάζουμε σε λεκάνη με λίγο λάδι και ξύδι, τα ποτίζουμε, καθαρίζουμε δε κατόπιν τα πόδια των αστακών χωρίς να τα σπάσουμε και τα βάζουμε μέσα στη λεκάνη. Βάζουμε στο πάγο μια φόρμα και αφού κρυώσει, χύνουμε μέσα πηχτή και τριγυρίζουμε την πηχτή για να πιάσει παντού.
Γυρίζουμε τη φόρμα για να χυθεί και πάλι τη βάζουμε στο πάγο κόβουμε κατόπιν μισά αυγά σκληρά και τα βάζουμε γύρωθεν στο πάτο της φόρμας. Κοντά στα αυγά βάζουμε ένα δεμάτι χόρτων αρωματισμένων και ανακατωμένων με πηχτή, δηλ. ένα αυγό και κατόπιν ένα δεμάτι. Χύνουμε μέσα λίγη πηχτή και ύστερα ρίχνουμε άλλη, σε τρόπο ώστε να μη σηκώσει η πηχτή στα χόρτα επάνω.
Αφήνουμε τη φόρμα να παγώσει, μετά μια δε ώρα αναποδογυρίζουμε τη φόρμα σε πιάτο στρογγυλό και γεμίζουμε το κενό μέρος με μια σαλάτα από διάφορα χόρτα βρασμένα και ανακατωμένα με μια μαγιονέζα με πηχτή σε σχήμα πυραμίδας.
Παίρνουμε ανά μια φέτα αστακού, τη βουτούμε σε πηχτή μόλις να δέσει και τις βάζουμε γύρω στη σαλάτα σε σχήμα λόφου, επάνω δε στον λόφο βάζουμε μια άλλη και στη κορυφή τις πυραμίδας βάζουμε τα πόδια του αστακού. Αλείφουμε με πηχτή όλο τον αστακό και σερβίρουμε με μια μαγιονέζα χωριστά μέσα σε μια σαλτσιέρα.
Αστακός κατά τον Αμερικανικό τρόπο
Ψιλοκόβουμε καρότα και λίγο κρεμμύδι μέσα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε 2 ή 4 κόκκους πιπέρι, αλάτι, ένα δεμάτι από μυρωδικά (δάφνη, θυμάρι, μαϊντανό και βασιλικό), κόβουμε δε μέσα και τον αστακό σε ανάλογα τεμάχια. Ρίχνουμε μέσα ένα ποτήρι καλό κονιάκ και βάζουμε τον αστακό σε μέτρια φωτιά, έπειτα ανάβουμε τα κονιάκ εντός τις κατσαρόλας.
Γιαχνίζουμε έως ότου να ψηθεί ο αστακός, προσθέτουμε κατόπιν λίγο άσπρο κρασί και τον αφήνουμε να βράσει ακόμη λίγο. Τον σερβίρουμε με μια σάλτσα Γερμανική, στραγγίζοντας εντός και τον ζωμό του αστακού.
Σάλτσα Γερμανική
Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα 200 δράμια Μεγάλης σάλτσας καμωμένης με ζουμί, από ουσία μοσχαριού, πουλιών και από μανιταριών, μερικές κουταλιές δυνατό ζωμό και αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά τόσο, ώστε να κολλάει ή σάλτσα στο κουτάλι.
Βγάζουμε έπειτα την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε ένα μείγμα από 2 κιτρινάδια αυγού κτυπημένα με λίγη κρέμα. Περνούμε ύστερα από ένα τρυπητό ψιλό, προσθέτουμε λίγο βούτυρο και αφήνουμε να κρυώσει.
Ορεκτικό (ραγού) από ψιλές φέτες αστακού με άσπρη σάλτσα
Λαμβάνουμε ένα καλό αστακό και αφού τον βράσουμε, τον αφήνουμε να κρυώσει και έπειτα τον παστρεύομε. Κόβουμε κατόπιν το κρέας του λεπτές φέτες, τις οποίες ρίχνουμε μέσα σε ζεστή άσπρη σάλτσα (Έδε σελ. 27), τον ζεσταίνουμε κατόπιν λίγο και τον μεταχειριζόμαστε.
Μεγάλη άσπρη σάλτσα (Βελουτέ)
Αλείφουμε με βούτυρο τον πάτο μιας κατσαρόλας και βάζουμε λίγα κρεμμύδια, καρότα, λαρδί και περισσεύματα κρεάτων και πουλερικών, αν έχουμε.
Βάζουμε επίσης μια φέτα κρύου ζαμπόν, μια μεγάλη όρνιθα, μερικά κομμάτια κρέατος μοσχαριού και τοποθετούμε ζωμό όσο να σκεπάσει το κρέας. Βάζουμε την κατσαρόλα επάνω σε φωτιά δυνατή, έως ότου να τραβήξει το μισό νερό, την βάζουμε έπειτα επάνω σε στάχτη κόκκινη και τρυπούμε με μαχαίρι τα κρέατα για να βγει η ουσία τους. Μετά 20 λεπτά το κρυώνουμε, το ανακατώνουμε με ζωμό, προσθέτουμε μανιτάρια και ένα δεμάτι μαϊντανό και το ξαναβράζουμε.
Τραβούμε την κατσαρόλα στην άκρη της φωτιάς επί 4 ώρες και το περνούμε κατόπιν από ένα καθαρό πανί. Κάνουμε έπειτα ένα ξανθό μείγμα επάνω στη φωτιά με αλεύρι και βούτυρο, το ρίχνουμε στη σάλτσα μας και το περνούμε από ένα πανί καθαρό.
Κροκέτα από αστακό
Λαμβάνουμε ένα αστακό καλό και αφού τον βράσουμε, κόβουμε τα ψαχνά του σε μικρά τετράγωνα και τα βάζουμε μέσα σε μια λεκάνη. Ρίχνουμε μέσα ένα κουτάκι μανιτάρια ψιλοκομμένα και δυο κουταλιές ώμο γέμισμα του ψαριού κάνουμε μια άσπρη καλοδεμένη σάλτσα μέσα σε μια κατσαρόλα.
Ρίχνουμε μέσα στον αστακό και τοποθετούμε την κατσαρόλα επάνω σε φωτιά δυνατή. Ανακατώνουμε πάντοτε με μια χουλιάρα, και αρωματίζουμε αυτά για να δώσουμε καλή γεύση τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο και χύνουμε τη δόση, αυτή σε πλάκα αλειμμένη με λίγο βούτυρο την αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε τα κροκέτα με κουταλάκι σε σχήμα ενός αυγού.
Τα πλάθουμε έπειτα επί της τραπέζης, τα τυλίγουμε σε τριμμένο ψωμί, κατόπιν δε τα τηγανίζουμε και βάζουμε στο πιάτο.
Δείτε επίσης:Αυγά χτυπητά
COMMENTS