Αγκινάρες: συνταγές μαγειρικής

Αγκινάρες: συνταγές μαγειρικής, Αγκινάρες με φασόλια, Αγκινάρες με κουκιά, Αγκινάρες παραγεμιστές, Κροκέτα από αγκινάρες, πουρές

Συνταγές μαγειρικής: Αγκινάρες κατά τον τρόπο τις Λυών

Αφού καθαρίσουμε καλά τις αγκινάρες, ώστε να φύγουν όλα τα φύλλα, διορθώνουμε τον πάτο ωσάν ένα πιατάκι, κατόπιν τις αλείφουμε με λεμόνι. Τις ρίχνουμε στο νερό, στο οποίο έχουμε αλάτι και λεμόνι και τούτο το κάνουμε για να μην κάνουν μαύρο χρώμα.
Κατόπιν τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε να βράσουν σε νερό με λεμόνι. Αφού μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα αλειμμένη με βούτυρο, τις σκεπάζουμε με ζουμί, με πάχος και με το σκέπασμα τις κατσαρόλας και τις βάζουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά. Τις αλατίζουμε και αφού γλασαρισθούν, τις σερβίρουμε σε στρογγυλό πιάτο, βγάζουμε το πάχος από την κατσαρόλα και προσθέτουμε μέσα αρκετό γλάσο και μια κουταλιά σάλτσα Ισπανική. Δίνουμε μερικές βράσεις, περνούμε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα, βάζουμε μέσα λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και ζουμί ενός λεμονιού και περιχύνουμε με τη σάλτσα τις αγκινάρες. Τριγυρίζουμε με ψωμάκια τηγανισμένα και κοκκινισμένα με βούτυρο και προσφέρουμε.

Συνταγές μαγειρικής: Αγκινάρες με φασόλια

Λαμβάνουμε 12 αγκινάρες και αφού τις καθαρίσουμε, αφήνουμε μόνον τον πάτο, τις αλείφουμε με λεμόνι και τις βάζουμε να βράσουν με νερό. Άμα μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα και στύβουμε επάνω τους λίγο λεμόνι. Τις σκεπάζουμε με ζουμί και με χαρτί αλειμμένο βούτυρο και τις βάζουμε να σιγοβράσουν. Όταν γίνουν έτοιμες, τις σερβίρουμε ένα γύρο κορόνα σε μια γαρνιτούρα από φασόλια πράσινα σοταρισμένα με βούτυρο και ανακατωμένα με λίγη σάλτσα άσπρη. Περιχύνουμε λίγο τις αγκινάρες με γλάσο και ένα κομμάτι φρέσκο βούτυρο στα φασόλια και προσφέρουμε.

Αγκινάρες με κουκιά

Παίρνουμε 10 αγκινάρες και αφού τις καθαρίσουμε, τις κόβουμε στη μέση, τις αλείφουμε με λεμόνι και τις ρίχνουμε σε νερό με αλάτι και λεμόνι. Καθαρίζουμε μια οκά κουκιά και τα κόβουμε στη μέση. Καβουρδίζουμε 4 ψιλοκομμένα κρεμμύδια με λάδι σε μια κατσαρόλα, σβήνουμε το κρεμμύδι με ντομάτα και νερό και ρίχνουμε μέσα τα κουκιά, τα οποία πατούμε με την κουτάλα για να βραχούν, έπειτα δε τα αλατίζουμε και τα πιπερώνουμε. Αφού μισοβράσουν, τοποθετούμε επάνω κατά σειρά τις αγκινάρες, κόβουμε μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια και το άνηθο και τα ρίχνουμε επάνω στις αγκινάρες. Τις βρέχουμε με το ζουμί τους, βάζουμε εν ανάγκη και λίγο νερό και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν, βρέχοντας τις συχνά. Όταν γίνουν έτοιμες, σερβίρουμε στη μέση τα κουκιά, και γύρω κορόνα τις αγκινάρες, χύνουμε επάνω τη σάλτσα τους και προσφέρουμε.

Συνταγές μαγειρικής: Αγκινάρες παραγεμιστές

Λαμβάνουμε αγκινάρες μέτριες, βγάζουμε τα σκληρά φύλλα τους, διορθώνουμε τον πάτο τους με το μαχαίρι και τις αλείφουμε με λεμόνι. Τις ανοίγουμε έπειτα με ένα κουταλάκι των χόρτων για να φύγουν τα μαλλιά τους. Κόβουμε αρκετά ψιλό κρεμμύδι, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λάδι και το καβουρδίζουμε στη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα και μανιτάρια ψιλοκομμένα, ψωμί τριμμένο, αλάτι πιπέρι και μαϊντανό ψιλοκομμένο, και αφού ανακατώσουμε αυτά καλά, παραγεμίζουμε τις αγκινάρες.
Κόβουμε φέτες διάφορα χόρτα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με βούτυρο και περισσεύματα λαρδιού, βάζουμε επάνω τις αγκινάρες τις οποίες σκεπάζουμε με ένα στρογγυλοκομμένο χαρτί και αλειμμένο με βούτυρο. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, μόλις δε τα χόρτα αρχίσουν να ξανθίζουν, τα βρέχουμε με άσπρο κρασί και ζουμί και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, βρέχοντας από καιρό σε καιρό αυτά με τα ζουμί τους. Όταν γίνουν έτοιμα, τα προσφέρουμε σε ένα πιάτο στρογγυλό, αφαιρούμε τα μαύρα φύλλα, βγάζουμε το πάχος από την κατσαρόλα και χύνουμε μέσα μια κουταλιά σάλτσα Ισπανική. Βάζουμε να πάρει μερικές βράσεις και την περνούμε από πάνω στις αγκινάρες.

Πάτοι από αγκινάρες κατά τον Ιταλικό τρόπο

Λαμβάνουμε 10 αγκινάρες μέτριες και αφού τις καθαρίσουμε, τις αλείφουμε με λεμόνι και τις βάζουμε σε νερό και αλάτι. Τις στραγγίζουμε έπειτα και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με ζουμί με το πάχος του, τις σκεπάζουμε με ένα βουτυρωμένο χαρτί και τις βάζουμε να γλασαριστούν στη φωτιά. Κατόπιν τις στραγγίζουμε, τις βουτούμε μέσα σε ένα χυλό και τις τηγανίζουμε σε άφθονο φριτούρα, στραγγίζουμε έπειτα αυτές και τις προσφέρουμε.

Ο χυλός αυτός γίνεται ως εξής: Λαμβάνουμε αλεύρι καλής ποιότητος, κρόκους αυγών, μια κουταλιά καλό λάδι, λίγο αλάτι και πιπέρι και το νερό το οποίο χρειάζεται. Χύνοντας το νερό λίγο λίγο ανακατώνουμε με ένα ξύλινο κουτάλι. Την ώρα που θα κάνουμε χρήση, χτυπούμε το ασπράδι του αυγού, τα ανακατώνουμε μέσα και μεταχειριζόμαστε.

Συνταγές μαγειρικής: Πάτοι από αγκινάρες τηγανιτοί

Κάνουμε πάτους των αγκινάρων όπως κατά τον τρόπο τις Λυών. Αφού τους έχουμε ετοίμους στη κατσαρόλα, τους παίρνουμε έναν έναν και τους γεμίζουμε με φέτες λεπτές των πουλιών, σκεπάζουμε τις φέτες με γέμισμα λεπτό ώμο, τις βουτούμε σε κτυπημένο αυγό και σε τριμμένο ψωμί και τις τηγανίζουμε σε άφθονο λάδι. Αφού τηγανιστούν, τις στραγγίζουμε και τις σερβίρουμε σε πετσέτα διπλωμένη μέσα σε πιάτο.

Συνταγές μαγειρικής: Πάτοι από αγκινάρες παραγεμιστοί

Κάνουμε τις αγκινάρες όπως κατά τον Ιταλικό τρόπο, αφού τις έχουμε έτοιμες στη κατσαρόλα, τις στραγγίζουμε και τις γεμίζουμε με ένα γέμισμα, το οποίο κάνουμε κατά τον ακόλουθο τρόπο: κόβουμε ψιλό κρεμμύδι και το καβουρδίζουμε με βούτυρο. Βάζουμε και λίγα ψιλοκομμένα μανιτάρια, τρούφες και ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατώνουμε αυτά τα ψιλά χόρτα με άλλη τόση γέμιση ωμή και λίγο ψωμί τριμμένο, ρίχνουμε αλάτι πιπέρι και μοσχοκάρυδο, λίγο γλάσο και λίγο λιωμένο βούτυρο. Με αυτή τη γέμιση γεμίζουμε τις αγκινάρες, τις αραδιάζουμε με βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τις βάζουμε λίγο στο φούρνο για να ψηθεί η γέμιση, τις ποτίζουμε δε συχνά και αφού τις βγάλουμε από το φούρνο, τις σερβίρουμε σε ένα πιάτο και τις ποτίζουμε με γλάσο.

Συνταγές μαγειρικής: Πάτοι από αγκινάρες με σάλτσα

Παίρνουμε 10 μέτριες αγκινάρες και τις κάνουμε όπως στη παράγραφο 817, Αφού τις έχουμε έτοιμες στη κατσαρόλα, τις στραγγίζουμε και τις βουτούμε σε μια σάλτσα, την οποία κάνουμε κατά τον έξης τρόπο:
Κάνουμε όπως και στη μεγάλη άσπρη σάλτσα, με μόνη την διαφορά ότι την διατηρούμε σφιχτότερη και όταν βράσει, προσθέτουμε την ουσία από ένα κουτί μανιτάρια, στο τέλος δε ενώνουμε ένα μείγμα από τρία κροκάδια με λίγο κρύο ζωμό. Τις αραδιάζουμε έπειτα επάνω σε μια πλάκα για να κρυώσει ή σάλτσα. αφού κρυώσει, τις τυλίγουμε με ψωμί, κατόπιν με αυγό και με ψωμί τριμμένο, τις τηγανίζουμε σε άφθονο; φριτούρα και τις προσφέρουμε σε πετσέτα διπλωμένη.

Συνταγές μαγειρικής: Κροκέτα από αγκινάρες

Κόβουμε σε μερικά τετράγωνα κομματάκια ψημένους πάτους από μερικές αγκινάρες, κάνουμε μια σάλτσα άσπρη, έπειτα τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, χύνουμε λίγο γλάσο και δένουμε καλά τη σάλτσα ανακατεύοντας πάντοτε, ρίχνουμε 3 κρόκους αυγών μέσα και δίνουμε ακόμη μερικές βράσεις. Προσθέτουμε τις αγκινάρες, χωρίς να ανακατώνουμε πολύ πλέον και αφήνουμε να κρυώσουν.
Κατόπιν τις κόβουμε σε μικρά μέρη με ένα κουτάλι, τα πλάθουμε και δίνουμε το σχήμα ενός φελλού, τα βουτούμε σε κτυπημένο αυγό και ψωμί τριμμένο, τα τυλίγουμε σε ψωμί τριμμένο και τα αραδιάζουμε επάνω σε μια πλάκα. Την ώρα του τραπεζιού τα τηγανίζουμε σε άφθονο λάδι, τα στραγγίζουμε και τα προσφέρουμε.

Συνταγές μαγειρικής: Πουρές από αγκινάρες με κοκκινισμένα ψωμάκια

Λαμβάνουμε 20 αγκινάρες, τις οποίες καθαρίζουμε, ώστε να βγάλουμε όλα τα σκληρά φύλλα. Κατόπιν τις αλείφουμε με λεμόνι τις βράζουμε και κατόπιν τις στραγγίζουμε και τις ψήνουμε με ζουμί. Αφού βράσουν καλά, τις κοπανάμε σε ένα γουδί, τις περνούμε από ένα τρυπητό, μαζεύουμε αυτόν τον πουρέ και τον βράζουμε σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε μαζί λίγο αλάτι και πιπέρι, τέσσερις κουταλιές μεγάλη άσπρη σάλτσα και λίγο γλάσο. Ανακατώνουμε στη φωτιά για να ζεσταθεί καλά ο πουρές και τον σερβίρουμε σε στρογγυλό πιάτο με ψωμάκια τηγανισμένα και κοκκινισμένα σε βούτυρο, προσέτι δε αλειμμένα και με γλάσο.

Δείτε επίσης:Αυγά χτυπητά