Συνταγές για σάλτσες

Συνταγές για σάλτσες, Ισπανική σάλτσα, Σάλτσα Ιταλική, Μπεσαμέλ, Σάλτσα ντομάτα, Σάλτσα αυγών, Σάλτσα Γερμανική, Σάλτσα με σαρδέλες, Σάλτσα σκορδαλιά, Σάλτσα για πουλερικά

Όλες οι συνταγές για τις καλύτερες σάλτσες

Γενικά περί σαλτσών
Η καλή κατασκευή των σαλτσών έχει μεγάλη σπουδαιότητα στην μαγειρική, γιατί από τις σάλτσες εξαρτάται η νοστιμότητα των περισσοτέρων φαγητών. Επειδή οι σάλτσες είναι απαραίτητες σε παντός είδους φαγητά, για αυτό επεκταθήκαμε αρκετά σε αυτό το μέρος της μαγειρικής καταγράφοντας όλες σχεδόν τις γνωστές και σε καθημερινή χρήση σάλτσες.

Συνταγές για Ισπανική σάλτσα

Αλείφουμε με βούτυρο τον πάτο μιας κατσαρόλας, βάζουμε καρότα, λίγα κρεμμύδια, λαρδί, ζαμπόν, περισσεύματα κρεάτων, πουλερικών κτλ. και τοποθετούμε ζωμό ώστε να σκεπάσει όλα αυτά. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε φωτιά δυνατή, βάζουμε πάλι ζωμό, ρίχνουμε ένα δεμάτι από δάφνη, θυμάρι, μαϊντανό και κρεμμυδάκια και το αφήνουμε σε την άκρη του φούρνου (χαμηλή φωτιά) έως δύο ώρες. Έπειτα αφαιρούμε το πάχος και βάζουμε σε την φωτιά βούτυρο και αλεύρι. Τα χτυπάμε, τα ρίχνουμε στην σάλτσα και τα περνούμε από ένα καθαρό πανί.

Συνταγές για Ιταλική σάλτσα

Βάζουμε λίγα ψιλοκομμένα μανιτάρια και μικρά κρεμμυδάκια, λίγο κρασί και σάλτσα Ισπανική, τα βάζουμε λίγο σε την φωτιά και αφού δέσει η σάλτσα, την μεταχειριζόμαστε.

Σάλτσα Ολλανδική

Η Ολλανδική σάλτσα είναι απλούστατη. Βάζουμε βούτυρο σε σιγανή φωτιά, προσθέτουμε ζωμό λεμονιού και ανακατώνουμε, ρίχνουμε έπειτα λίγο αλάτι περνούμε από ένα τρυπητό λεπτό τη σάλτσα και τη μεταχειριζόμαστε.

Συνταγές για Άσπρη σάλτσα (Μπεσαμέλ)

Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα 100 δράμια (177 γραμμάρια) βούτυρο και διάφορα λαχανικά κομμένα σε φέτες. Αφού τα αφήσουμε λίγο στην φωτιά, προσθέτουμε 100 δράμια (177 γραμμάρια) αλεύρι και ενώ ανακατώνουμε, χύνουμε και ζεστό γάλα, ρίχνουμε και λίγο αλάτι και λίγα σπυριά πιπεριού. Τα βάζουμε επί ένα τέταρτο της ώρας σε σιγανή φωτιά και μετά τα περνούμε από μια φανέλα και τη μεταχειριζόμαστε.

Σάλτσα με λιωμένο βούτυρο

Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα 100 δράμια (177 γραμμάρια) φρέσκο βούτυρο και ανακατώνουμε λίγο επάνω στη φωτιά, ρίχνουμε μέσα λίγο αλάτι τον ζωμό λεμονιού, καθώς και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, χύνουμε την σάλτσα ζεστή στη σαλτσιέρα και την μεταχειριζόμαστε.

Συνταγές για σάλτσα ντομάτα

Βάζουμε να ψηθούν μέσα σε μια κατσαρόλα 10 ή 12 ντομάτες, τις οποίας κόβουμε σε 4 τεμάχια εκάστη, προσθέτουμε αλάτι και χονδρό πιπέρι, 4 ή 5 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, λίγο θυμάρι, λίγο σέλινο, ένα γαρύφαλλο και 125 δράμια βούτυρο. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για να βράσει λίγο και να πήξη η σάλτσα, η οποία χρησιμεύει για τα κρέατα, τα λαχανικά και τα ψάρια. Για μικρότερη ποσότητα βάζουμε τα μισά υλικά.

Συνταγές για σάλτσα με σπανάκια (Πρεντανιέρ)

Παίρνουμε μεγάλη σάλτα (Μεγάλη άσπρη σάλτσα (Βελουτέ)), την λιώνουμε, βάζουμε λίγα σπανάκια τα οποία έχουμε ψιλοκομμένα, προσθέτουμε δε και λίγο φρέσκο βούτυρο.

Συνταγές για σάλτσα χοιρινού (Ροβέρ)

Κοκκινίζουμε επάνω σε σιγανή φωτιά 125 δράμια βούτυρο και 8 ή 10 κομμένα κρεμμύδια, βάζουμε μέσα λίγο αλεύρι, ένα ποτήρι ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τη σάλτσα επί 20 λεπτά στη φωτιά και την ωρα που θα την σερβίρουμε, προσθέτουμε μια κουταλιά μουστάρδα. Η σάλτσα αυτή είναι χρήσιμη για το χοιρινό, τον γάλο, τα ψάρια κτλ. για μικρότερη ποσότητα βάζουμε τα μισά υλικά.

Συνταγές για σάλτσα αυγών (ταρτάρα)

Παίρνουμε 2 κροκάδια αυγών και τα δουλεύουμε με λίγο λάδι και ξύδι, λίγο αλάτι πιπέρι, λίγο σερφόλι και μοσχοκάρυδο. Τη σάλτσα αυτή μεταχειριζόμαστε για τα λαχανικά, τα ψάρια και τα πουλερικά.

Μεγάλη άσπρη σάλτσα (Βελουτέ)

Αλείφουμε με βούτυρο τον πάτο μιας κατσαρόλας και βάζουμε λίγα κρεμμύδια, καρότα, λαρδί και περισσεύματα κρεάτων και πουλερικών, αν έχουμε. Βάζουμε επίσης μια φέτα κρύου ζαμπόν, μια μεγάλη κότα, μερικά κομμάτια κρέατος μοσχαριού και τοποθετούμε ζωμό όσο να σκεπάσει το κρέας. Βάζουμε την κατσαρόλα επάνω σε φωτιά δυνατή, έως ότου να τραβήξει το μισό νερό, την βάζουμε έπειτα επάνω σε στάχτη κόκκινη και τρυπούμε με μαχαίρι τα κρέατα για να βγει η ουσία τους.
Μετά από 20 λεπτά το κρυώνουμε, το ανακατώνουμε με ζωμό, προσθέτουμε μανιτάρια και ένα δεμάτι μαϊντανό και το ξαναβράζουμε. Τραβούμε την κατσαρόλα στην άκρη της φωτιάς (σε σιγανή φωτιά) επί 4 ώρες και το περνούμε κατόπιν από ένα καθαρό πανί. Κάνουμε έπειτα ένα ξανθό μείγμα επάνω στη φωτιά με αλεύρι και βούτυρο, το ρίχνουμε στη σάλτσα μας και το περνούμε από ένα πανί καθαρό.

Σάλτσα για πολλά φαγητά

Παίρνουμε 60 δράμια (106 γραμμάρια) ζωμό, ένα ποτήρι άσπρο κρασί, αλάτι πιπέρι, ένα φύλλο δάφνη, λίγο λεμονόφλουδο και βάζουμε αυτά σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε επί 6 ώρες σε ζεστή στάχτη (πολύ χαμηλή φωτιά). Η σάλτσα αυτή είναι χρήσιμη για πολλά φαγητά.

Σάλτσα χρένου

Παίρνουμε μια ρίζα χρένου και την καθαρίζουμε έτσι ώστε να έβγει το μαύρο. Κατόπιν τη τρίβουμε σε τρίφτη και από τον τριμμένο χρένο βάζουμε ανάλογο με ψωμί τριμμένο, λίγο αλάτι, λίγο κρύο ζωμό, λίγο ξύδι και λίγη ψιλή ζάχαρη. Η σάλτσα αυτή σερβίρετε κυρίως με ροσμπίφ ή με βραστό.

Συνταγές για σάλτσα μαρινάτη

Καβουρδίζουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και προτού κοκκινίσει, ρίχνουμε μια κουταλιά αλεύρι και τα αφήνουμε λίγο να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε προσέτι ξύδι, λίγο νερό, λίγη δάφνη, λίγο δενδρολίβανο, λίγο πιπέρι και αλάτι και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει.

Συνταγές για σάλτσα Γερμανική

Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα 200 δράμια (354 γραμμάρια) Μεγάλης σάλτσας καμωμένης με ζουμί, από ουσία μοσχαριού, πουλιών και από μανιταριών, μερικές κουταλιές δυνατό ζωμό και αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά τόσο, ώστε να κολλάει η σάλτσα στο κουτάλι. Βγάζουμε έπειτα την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε ένα μείγμα από 2 κιτρινάδια αυγού κτυπημένα με λίγη κρέμα. Περνούμε ύστερα από ένα τρυπητό ψιλό, προσθέτουμε λίγο βούτυρο και αφήνουμε να κρυώσει.

Συνταγές για σάλτσα με βούτυρο

Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα 50 δράμια (88 γραμμάρια) βούτυρο, την τοποθετούμε στη φωτιά, προσθέτουμε και 50 δράμια (88 γραμμάρια) αλεύρι και τα δουλεύουμε με το κουτάλι. Βάζουμε το ανάλογο νερό, αλάτι, τον ζωμό ενός λεμονιού και τραβούμε τη σάλτσα σε την άκρη του φούρνου (σε χαμηλή φωτιά). Αφού ζεσταθεί για ένα τέταρτο της ώρας, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περνούμε τη σάλτσα από μια φανέλα μέσα σε μια άλλη κατσαρόλα. Βάζουμε ακόμη 100 δράμια (177 γραμμάρια) φρέσκο βούτυρο. Το χτυπούμε με το σύρμα και αφού προσθέσουμε λίγο λεμόνι, μεταχειριζόμαστε αυτή.

Συνταγές για σάλτσα με γλάσο (κολπέρ)

Τοποθετούμε μέσα σε μια κατσαρόλα 100 δράμια (177 γραμμάρια) γλάσο από κρέας και το βράζουμε. Έπειτα το τραβούμε στην άκρη της κουζίνας (σε χαμηλή θερμοκρασία) και προσθέτουμε ανακατώνοντας 100 δράμια (177 γραμμάρια) φρέσκο βούτυρο. Άμα δέσει καλά η σάλτσα, χύνουμε μέσα τον ζωμό ενός λεμονιού και μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό και μεταχειριζόμαστε αυτή.

Σάλτσα με αγουρίδα (σονπρέμ)

Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα δυνατό ζωμό πουλερικού και άλλο τόσο Μεγάλη άσπρη σάλτσα, γενομένη με ζουμί, από ουσία μοσχαριού, πουλιών και από ουσία μανιταριών.
Προσθέτουμε 50 δράμια (88 γρμμάρια) φρέσκο βούτυρο και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε φωτιά δυνατή. Άμα δούμε ότι αρχίζει να δένει, προσθέτουμε λίγο ζωμό λεμονιού, καθώς και λίγη αγουρίδα και μεταχειριζόμαστε αυτή.

Σάλτσα με χυλό (πουλέτ)

Παίρνουμε μια κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά βούτυρο και κάνουμε ένα ξανθό χυλό. αφού τον αφήσουμε επί 2—3 λεπτά τις ώρες στη φωτιά, ανακατώνοντας, προσθέτουμε και 100 δράμια (177 γραμμάρια) ζωμό, ανακατώνουμε και τα ξαναβάζουμε να βράσουν. Προσθέτουμε ακόμη και 2 κρόκους αυγών, καθώς και λίγο βούτυρο, τα περνούμε από το τρυπητό και μεταχειριζόμαστε την σάλτσα κατόπιν.

Συνταγές για σάλτσα δυνατή (πικάντ)

Βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα ένα κρεμμύδι, λίγο ξύδι, αρκετό πιπέρι, δάφνη, θυμάρι, βούτυρο, σαρδέλες, λίγο ζαμπόν, λίγο σκόρδο, 3 γαρύφαλλα και ψιλοκομμένη κάπαρη. Τα αφήνουμε να βράσουν σε φωτιά σιγανή, έως ότου να μείνει το ήμισυ. Κατόπιν περνούμε τη σάλτσα από τρυπητό και μεταχειριζόμαστε αυτή.

Σάλτσα με μαϊντανό (μαιτρ οτέλ)

Για να κάνουμε αυτή την σάλτσα, παίρνουμε 50 δράμια (88 γραμμάρια) βούτυρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι πιπέρι, ζωμό λεμονιού, ανακατώνουμε και μεταχειριζόμαστε την σάλτσα.

Σάλτσα με τηγανισμένο ψωμί

Βάζουμε στη φωτιά να λιώσει 100 δράμια (177 γραμμάρια) βούτυρο, ρίχνουμε μέσα δύο φούχτες ψωμί τριμμένο, το ανακατώνουμε επάνω στη φωτιά επί λίγα λεπτά, προσθέτουμε αλάτι και μεταχειριζόμαστε αυτή. Δυνάμεθα να κάνουμε αυτή και στη μισή ποσότητα.

Ξανθή σάλτσα

Παίρνουμε αλεύρι και βούτυρο, τα βάζουμε στη φωτιά, και ανακατώνουμε, έως ότου να γίνει ένας ξανθός χυλός, χύνουμε μέσα σε αυτόν ζεστό ζωμό και αφήνουμε να βράσει επί μισή ώρα. Αυτή ή λεπτή σάλτσα αντικαθιστά την άσπρη σάλτσα.

Σάλτσα για πουλερικά (μασεντοάν)

Παίρνουμε αλεύρι και βούτυρο και κάνουμε ένα χυλό. Βάζουμε ξεχωριστά σε μια κατσαρόλα λίγο βούτυρο, 3 κουταλιές ξύδι, πιπέρι, σκόρδο και αλάτι τα αφήνουμε να τραβήξουν και κατόπιν προσθέτουμε και τον χυλό όπου κάναμε. Κόβουμε μέσα 1 καρότο ψημένο, 3 ή 4 αγγουράκια και 2 αυγά. Τοποθετούμε μια κουταλιά κάπαρη και τα φιλέτα 3 σαρδελών. Τα ψήνουμε χωρίς να βράσουν και μεταχειριζόμαστε την σάλτσα.

Σάλτσα με σαρδέλες

Κάνουμε μια άσπρη σάλτσα (Άσπρη σάλτσα (Μπεσαμέλ)) και προσθέτουμε σε αυτή φιλέτα κοπανισμένων σαρδελών. Βάζουμε προσέτι πιπέρι, μοσχοκάρυδο και δύο γαρύφαλλα. Τα αφήνουμε να βράσουν επί ένα τέταρτο της ώρας και μεταχειριζόμαστε την σάλτσα προσθέτοντας και ζουμί λεμονιού.

Σάλτσα μαγιονέζα

Παίρνουμε 2 κροκάδια αυγών, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατώνουμε μαζί σε ένα μέρος, προσθέτουμε και λάδι όσο χρειάζεται. Η σάλτσα αυτή την οποία πρέπει καλά να ανακατώνουμε για να γίνει, είναι μοναδική για τα κρύα πουλερικά.

Σάλτσα τις στιγμής

Η σάλτσα αυτή είναι για τα ψητά πουλερικά. Αφού δηλαδή κομματιάσωμε μια χήνα ή μια πάπια, στύβουμε το συκώτι στο ζωμό του πουλιού. βάζουμε 3 κουταλιές καλό λάδι, αλάτι πιπέρι και τον ζωμό ενός λεμονιού. Τη σάλτσα αυτή μπορούμε να κάνουμε επάνω στο τραπέζι.

Σάλτσα με σταφίδες (Ρωμαίν)

Παίρνουμε λίγες σταφίδες Κορινθιακές και λίγες Σμυρναίικες και αφού τις καθαρίσουμε, τις πλένουμε με χλιαρό νερό, τις στραγγίζουμε, τις σκουπίζουμε και τις τοποθετούμε μαζί με λίγα κουκουνάρια μέσα σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα ζάχαρη με λίγο νερό, τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφού η ζάχαρη λάβει χρώμα καραμέλας, προσθέτουμε και λίγο ξύδι και βάζουμε αυτά μέσα στις σταφίδες. Προσθέτουμε λίγο ζωμό του βιδέλου, λίγη σάλτσα Ισπανική και αφού βράσουν, τα περνούμε από τρυπητό και μεταχειριζόμαστε τη σάλτσα.

Σάλτσα με στρείδια

Βάζουμε στρείδια να ασπρίσουν σε ζεστό νερό, στο οποίο προσθέτουμε και το νερό τους. Αφού πάρουν μερικές βράσεις, τα ανακατώνουμε με άσπρη σάλτσα καμωμένη ιδιαιτέρως, προσθέτουμε δε και τον ζωμό ενός λεμονιού. Η σάλτσα αυτή είναι κατάλληλη για ψάρια τις σχάρας. Μπορούμε αντί στρειδιών να μεταχειριστούμε και μύδια.

Σάλτσα οικονομική

Παίρνουμε 5 ή 6 κρεμμύδια, ψιλοκομμένο μαϊντανό, ζωμό, μια κουταλιά ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε όλα μαζί να βράσουν, έως ότου να ψηθούν τα κρεμμύδια. Την σάλτσα αυτή μεταχειριζόμαστε για τα περισσεύματα του βραστού ή του ψητού.

Σάλτσα σκορδαλιά

Παίρνουμε αμύγδαλα ή καρύδια ή και φουντούκια και αφού τα καθαρίσουμε, τα κοπανούμε με το ανάλογο σκόρδο μέσα σε ένα γουδί. Ανακατώνουμε έπειτα το μείγμα αυτό με λάδι, προσέχοντας να μη γίνει νερουλό και μεταχειριζόμαστε την σάλτσα.

Σάλτσα από ντομάτες ξηρές

Κόβουμε σε φέτες χονδρές ντομάτες, τις περνούμε σε την κλωστή και αφού ξηραθούν καλά σε τον ήλιο, τις φυλάμε. Όταν θέλουμε σάλτσα από ντομάτες, βάζουμε από αυτές σε ζεστό νερό από το απόγευμα και το πρωί χύνουμε το νερό, τις ξεπλύνουμε λίγο και μεταχειριζόμαστε την σάλτσα.

Σάλτσα από ντομάτες διατηρημένες

Βάζουμε μερικές ντομάτες μέσα σε μια κατσαρόλα να βράσουν, τις περνούμε έπειτα από ένα τρυπητό και γεμίζουμε με αυτές μερικά μπουκαλάκια, στα οποία αφήνουμε λίγο τόπο άδειο για να βάλουμε δύο δάκτυλα λάδι, κατόπιν δε βουλώνουμε τα μπουκάλια, προσέχοντας όμως, όταν βάζουμε τη ντομάτα, να μην είναι πολύ πηκτή. Τη ντομάτα αυτή δυνάμεθα να μεταχειριστούμε σε οιανδήποτε στιγμήν θέλουμε.

Ζουμί από βοδινό κρέας

Αλείφουμε καλά με βούτυρο μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε τον πάτο τις κατσαρόλας με φέτες 4 κρεμμυδιών και καρότων. Βάζουμε άπ’ επάνω 1 οκά (1.282 γραμμάρια) βοδινό κρέας και αν έχουμε περισσεύματα βιδέλου, προβάτου, πουλερικών κτλ., χύνουμε μέσα μια κουταλιά ζουμί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Όταν το ζουμί αρχίζει να γίνεται γλάσο, (το οποίο καταλαβαίνουμε όταν πέφτει και δεν κολλά επάνω στο δάκτυλο), γεμίζουμε την κατσαρόλα με ζουμί (αν δεν έχουμε ζουμί, μπορούμε να βάλουμε και νερό) και προσέχουμε να αφαιρέσουμε καλά τον αφρό άμα έλθει. Τοποθετούμε μέσα σε τον ζωμό διάφορες ρίζες και τον αφήνουμε να βράσει επί 6 ώρες.
Περνούμε τον ζωμό από το τρυπητήρι, αφού βγάλουμε τα κρέατα και τα λαχανικά, αφαιρούμε το πάχος και τον βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα. Χτυπούμε με λίγο ζωμό ένα ασπράδι του αυγού, το ανακατώνουμε μαζί επάνω στη φωτιά, τα αφήνουμε να καθαρισττούν επί ένα τέταρτο και άμα δέσουν καλά, τα περνούμε από μια πετσέτα και μεταχειριζόμαστε την σάλτσα.

Σάλτσα κρέμας

Βάζουμε αρκετό βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα με μια κουταλιά αλεύρι, με μια καλή χούφτα μαϊντανό, ένα κρεμμυδάκι κομματιασμένο, αλάτι πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Άμα λιώσει το βούτυρο, χύνουμε στην κατσαρόλα ένα ποτήρι κρέμας, ή αν δεν έχουμε κρέμα, χύνουμε ένα ποτήρι γάλα και το αφήνουμε να βράσει για ένα τέταρτο, ανακατώνοντας πάντοτε. Η σάλτσα αυτή είναι κατάλληλη για πατάτες, το σιάκι, τη σέλα του μοσχαριού και άλλα διάφορα ψάρια.

Σάλτσα με μαύρο βούτυρο

Βάζουμε 50 δράμια (88 γραμμάρια) ξύδι με λίγο πιπέρι μέσα στην κατσαρόλα, το αφήνουμε να βράσει έως ότου να μείνει το ήμισυ, και το περνούμε μετά ταύτα από ένα τρυπητό ψιλό, βάζουμε μέσα σε ένα τηγάνι 100 δράμια (177 γραμμάρια) φρέσκο βούτυρο και το τοποθετούμε στη φωτιά άμα αρχίσει να μαυρίζει, χύνουμε αμέσως το ξύδι, αφήνουμε να πάρει ακόμη μια βράση και μεταχειριζόμαστε τη σάλτσα με λίγη κάπαρη.

Σάλτσα με ζωμό ψαριού

Βάζουμε ένα ποτήρι μαύρο κρασί Σαντορίνης (Θήρας) μέσα σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στην φωτιά και αφήνουμε το κρασί να βράσει έως ότου να μείνει το μισό. Ρίχνουμε κατόπιν ένα δεμάτι με διάφορα αρωματικά να βράσουν και αυτά μαζί. Περνούμε αυτό από σήτα, κάνουμε μια άσπρη σάλτσα με ζωμό ψαριού και την ενώνουμε με την ουσία, την οποία κάναμε προηγουμένως. Τοποθετούμε λίγο φρέσκο βούτυρο, λίγο πιπέρι και λίγη ουσία σαρδέλας και μεταχειριζόμαστε τη σάλτσα.

Δείτε επίσης:Κροκέτες: σπιτικές συνταγές